Tortellini in brodo

I tortellini sono un tipo di pasta ripiena tipico delle zone di Modena e Bologna e viene confezionato in modi diversi a seconda del luogo e delle abitudini familiari. Il ripieno del tortellino viene chiamato pesto ed è un composto di formaggio e carne, mentre la pasta che lo racchiude è una sottile sfoglia all’uovo modellata sapientemente per creare la tipica forma che ricorda, secondo la leggenda, l’ombelico di Venere, la dea dell’amore. Sono ottimi se serviti in un fumante brodo.

INGREDIENTI PER IL BRODO PER TORTELLINI

  • 1 kg di carne di manzo, doppione e punta di petto
  • 1 di gallina (o cappone)
  • sale q.b.

Utilizzare una pentola capace di contenere e coprire di acqua fredda tutta la carne, portare ad ebollizione a fuoco lento, quindi mantenere costante il bollore con il coperchio sollevato per fare uscire il vapore. Schiumare il brodo frequentemente con una ramina, in modo da mantenerlo limpido. Il tempo di cottura della carne, per ottenere un buon brodo, è di circa quattro ore. Tenere da parte circa la metà del brodo preparato per cuocere i tortellini (durante la cottura è facile che qualche tortellino possa rompersi e perdere il ripieno, intorbidendo il brodo), mentre usare il rimanente (bollente) per servire nei piatti i tortellini nella cornice che si meritano.

INGREDIENTI PER LA PASTA FRESCA ALL’UOVO

  • 400 gr di farina bianca 00
  • 4 uova di gallina fresche

Versare sul tagliere di legno la farina, facendo una specie di cratere nel quale rompere con cura le uova; sbatterle con una forchetta ed impastare poi l’amalgamare in modo tale da ottenere una pasta uniforme e senza grumi, di media consistenza. Nell’eventualità che il prodotto ottenuto fosse troppo duro o molle, aggiustare con un uovo o con farina. Una volta arrivati alla consistenza giusta bisogna spolverare il tagliere con un po’ di farina e iniziare ad appiattire la pasta con il mattarello. La posizione delle braccia in questa fase è fondamentale: esse devono essere larghe per fare rotolare nei palmi delle mani il mattarello che deve correre sulla pasta con una pressione costante. Il risultato finale deve essere un grande ovale di pasta dello spessore di circa un millimetro. A questo punto bisogna tagliare la pasta in modo da ottenere dei quadrati di 3-4 cm di lato su cui sarà posto poi il ripieno. Si uniscono i due vertici opposti del quadrato e si forma un triangolo di pasta, che è fermato ai due bordi premendo la pasta. Si uniscono poi ben bene gli altri due vertici facendo fare una specie di anello attorno alla punta del dito indice dando così la caratteristica forma del “tortellino”. Le chiusure sono molto importanti al fine di non fare uscire il ripieno in fase di cottura.  Per la cottura va usato brodo bollente che dopoaver versato i tortellini perderà il bollore. Non appena il bollore riprenderà la fiamma va abbassata in modo che la cottura avvenga lentamente, mescolando delicatamente con una ramina. Nel giro di qualche minuto i tortellini tenderanno a galleggiare, il che significa che la cottura è ultimata. Per ottenere un risultato eccellente togliere i tortellini dal brodo di cottura e servirli con brodo caldo e limpido tenuto da parte.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO DEI TORTELLINI

  • 100 gr lonza di maiale
  • 35 gr Prosciutto di Modena DOP
  • 35 gr Mortadella di Bologna IGP
  • 60 gr di Parmigiano Reggiano DOP (consigliato da 24 mesi)
  • uova
  • sale q.b.
  • noce moscata q.b.

Tagliare la lonza di maiale a piccoli quadretti e scottarla in una padella antiaderente, mescolando bene in modo che si formi una crosta bianca su tutti i lati. Tagliare il prosciutto e la mortadella a fette spesse 1 cm e poi a listelli. Una volta raffreddata, macinare la lonza insieme al prosciutto in un tritacarne (0,6 mm), alternando i prodotti in modo da ottenere una prima miscelazione. Durante il secondo passaggio nel tritacarne aggiungere la mortadella, per avere un composto più omogeneo. Dopo avere ottenuto un composto ben amalgamato, aggiungere il formaggio e le uova, il cui numero dipende dalla consistenza del ripieno: se la carne è piuttosto sugosa ne bastano due altrimenti va aumentata la dose. AI termine aggiungere il sale, circa un cucchiaio da tavola, e noce moscata, quanto basta per sentirne solamente il profumo, che però non deve prevalere sugli altri sapori. Si consiglia di amalgamare bene il tutto manualmente. Il ripieno deve essere conservato in frigorifero, mai in freezer e il suo utilizzo ideale sarebbe di essere inserito nei tortellini subito dopo la sua preparazione. Lasciare asciugare i tortellini su di un tagliere coperti con un telo di cotone bianco e consumarli il giorno dopo con un buon brodo.