La nostra acetaia si trova a Montegibbio, sulle prime colline di Sassuolo, a 350 metri di altitudine. Qui, accanto a un giardino all’inglese e a un bosco secolare, le nostre viti di Trebbiano e Grasparossa trovano nel terreno marnico esposto a sudovest l’habitat ideale per una crescita perfetta. Il prolungarsi del calore del sole nei mesi che anticipano la vendemmia permette infatti alle uve di maturare al meglio e di sviluppare una maggiore componente zuccherina, utile per la successiva fermentazione batterica e per conferire il tipico sapore agrodolce ai nostri aceti.
Oggi, la nostra acetaia tradizionale possiede ben 50 batterie adibite alla produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Ciascuna batteria può contenere fino a dieci botti con capacità decrescenti. Ogni botte è realizzata con una varietà di legni diversi come rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso, frassino e robinia, per conferire ineguagliabili sfumature di sapore. Dopo la pigiatura soffice, il mosto viene cotto e quindi concentrato a fuoco lento, fino al raggiungimento della percentuale zuccherina ottimale. Una prima fase di decantazione, in contenitori di vetro, è necessaria per avviare la fermentazione batterica. Segue la fase di affinamento vero e proprio, inizialmente in botti di castagno o rovere, poi in botti di essenze diverse e via via più piccole. Questa importantissima fase, della durata di almeno 12 anni circa, porta alla spillatura. Infine, la fase dell’invecchiamento in botte può superare i 25 anni.
La produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP si ispira alla tradizione della Corte Estense, che utilizzava ampiamente il cosiddetto “Mezzo Balsamico”, ossia una miscela di aceto balsamico tradizionale e di aceto di vino, ideale per la cucina quotidiana. L’Aceto Balsamico di Modena IGP Delizia Estense si distingue per l’alta percentuale di aceti ottenuti da mosto cotto, mai inferiore al 30%, e per l’invecchiamento mai inferiore a 12 mesi. La parte di acetaia dedicata alla produzione di Aceto Balsamico di Modena IGP si estende in due capannoni costruiti con materiali naturali ed ecosostenibili, per una superficie totale di circa 4000 mq, e contiene circa 2500 botti e tini di varie dimensioni per un invecchiamento lento e nelle migliori condizioni ambientali.
La qualità non ha bisogno di additivi. Dalla vigna all’imbottigliamento, nessuna fase produttiva dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e dell’Aceto Balsamico di Modena IGP Delizia Estense prevede l’aggiunta di componenti di origine chimica. Nei nostri vigneti, i grappoli di Trebbiano e Lambrusco Grasparossa maturano in modo naturale, senza l’utilizzo di diserbanti o pesticidi. Nella nostra acetaia, poi, è solo il tempo a lavorare, accompagnato da pazienza e passione.
